Zutaten für 8 Personen:

• Lachsfilets (von einem ganzen Fisch von ca. 2 kg)
• 150 g Butter
• 4 Schalotten
• ½ Flasche (Elsässer) Riesling
• ¼ l Fischfond
• ¼ l Sahne
• ½ Zitrone
• Pfeffer, Salz

Für die Farce:

• 250 g grätenfreies Hechtfleisch
• 4 Eier
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• ¼ l Sahne

Zubereitung

• Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Farce:

• Hechtfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
• Hechtfleisch mit 2 ganzen Eier und 2 Eigelb in den Mixer geben, salzen, pfeffern und mit einem Hauch von frisch geriebener Muskatnuss würzen
• Mixer laufen lassen und langsam die eiskalte Sahne nach und nach zugießen
• Farce in Schüssel füllen und kalt stellen (am besten kurz ins Gefrierfach)
• In der Zwischenzeit die 2 verbliebenen Eiweiß zu sehr steifem, schnittfestem Schnee schlagen (5-10 Minuten mit dem Handmixer)
• Zunächst nur die Hälfte des Eischnees zur Auflockerung unter die gekühlte Farce heben, dann den Rest mit einem Gummischaber leicht einziehen, so dass eine schaumige Masse entsteht

Die Medaillons:

• Lachsfilets jeweils vierteln, dass 8 Medaillons entstehen
• Hechtschaum auf den Medaillons verteilen und kuppelförmig aufwölben
• Tiefes Backblech mit reichlich Butter ausstreichen und mit fein gehackten Schalotten bestreuen
• Farcierte Medaillons auf das Backblech setzen
• Riesling und Fischfond angießen und 15-20 Minuten im Ofen garen. Der Lachs soll nicht ganz durch, das Soufflé aber ganz aufgegangen und fest sein, ohne dass es beim Herausnehmen noch zusammenfällt.
• Medaillons mit der Bratschaufel vorsichtig herausnehmen und auf eine vorgewärmte Servierplatte setzen. Behutsam mit Alufolie bedecken und wieder in den ausgeschalteten Ofen schieben

Die Sauce:

• Den Fond vom Backblech in einen Topf abgießen und bei großer Hitze zum Kochen bringen
• Sahne zugießen und die Sauce reduzieren, bis sie dicklich wird
• Vom Feuer nehmen und eisgekühlte Butter nach und nach in Stückchen zugeben und einschwenken
• Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken

Anrichten:

• Sauce neben soufflierte Medaillons auf die Servierplatte gießen. Ggf. mit Blätterteig-Fleurons und/oder Tomaten-Concassé dekorieren. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln. Dazu trinken sie am besten einen Elsässer Riesling, einen Puligny-Montrachet oder einen Hermitage blanc